Pourquoi l'oxygène en FA est essentiel ?
L'évolution des moûts, caractérisée par leur concentration accrue et leur acidité réduite, soulève des défis majeurs pour la vinification. La pénurie de main-d'œuvre aggrave la situation, rendant impératif de maintenir une cinétique fermentaire optimale afin d'éviter tout arrêt prématuré de fermentation et de sécuriser le profil du vin face aux risques microbiologiques.
Pour répondre aux besoins métaboliques des levures, un apport contrôlé d'azote et d'oxygène au Vmax est indispensable.
Qu’est-ce que le Vmax ?
Le Vmax est le moment crucial où l’activité des levures est à son maximum. Il est atteint à la fin de la phase de croissance des levures. Il peut être mesuré par le dégagement de CO2 ou le suivi régulier des densités. À -20 points de densité, il est primordial de fournir, dans les 12 heures qui suivent, des nutriments azotés et de l'oxygène de manière ponctuelle.
Exemple de suivi de la fermentation et identification automatique du Vmax par nos algorithmes KYP®.
Les astuces de l'équipe
Apporter de la structure sur un blanc de chardonnay mûr : cliquage au Vmax à 7mg/L + cliquage à 2 mg/l en cas de réduction + batonnage des lies + 0.75 ml/l/mois MOX
Diminuer de le végétal, fixer la couleur et intensifier le fruité sur une syrah de la Vallée du Rhône Nord : cliquage au Vmax à 10 mg/l + mox à 60 ml/l/mois jusqu’à 85% de la FA
Et en pratique comment ça fonctionne ?
Nos appareils d'injection d'oxygène, Visio®, permettent l'injection tant sous forme ponctuelle (cliquage) que continue (micro-oxygénation). Les appareils de micro disposent d’un programme « Assistant MOX » qui, selon la matrice de base et l’objectif du profil vin, offre des séquences d’injection automatique pour vous accompagner au mieux dans la création de vos profils vins.
Vues du fonctionnement du Visio® :
Pour aller plus loin : Visio Safe
Visio Safe assure la détection automatique du Vmax, sécurisant ainsi les fermentations complexes. L'apport automatisé en oxygène, dosé avec précision au bon moment, pallie efficacement la pénurie de main-d'œuvre. Grâce à son algorithme adaptatif, Visio Safe s'ajuste à la matrice vin et à la cinétique fermentaire, optimisant les conditions de vinification en toute sécurité.
Lorsque les données de densité et de température sont récupérées manuellement ou via les capteurs Densios*, Visio Safe les intègre dans son algorithme pour détecter le Vmax automatiquement ! Cela va permettre le déclenchement d’un cliquage !
*Les capteurs Densios sont des capteurs connectés qui fonctionnent selon le principe de flottation, tout comme un mustimètre classique, et envoient automatiquement des mesures toutes les heures. Positionné à l'intérieur de vos cuves, ils permettent un suivi précis de la fermentation sur vos moûts rouges, blancs et rosés.