Sécurisez les fermentations
L'oxygène est un outil œnologique indispensable pour mener à bien les fermentations alcooliques.
Ainsi, il est important de bien maitriser l'oxygène afin d'ajuster son utilisation en fonction des différentes phases d'apports et en tirer tous les bénéfices.
Oxygénation des levures
Aujourd'hui, nous avons une connaissance précise de la consommation d'oxygène par les levures.
L'oxygénation des levures permet la fabrication des stérols par les levures, une meilleure absorption des nutriments une meilleure résistance à l'alcool et permet d'éviter la production de composés soufrés, responsable de l'apparition de la réduction.
ce qui nous permet de régler les débits des apports d’oxygène de manière optimale. Ainsi, nous apportons efficacement la quantité nécessaire d'oxygène pour assurer la survie des levures.
La quantité d'oxygène que vous ajoutez à votre vin est importante, mais la vitesse à laquelle vous la dosez est tout aussi cruciale !
Cliquage
Le "cliquage" ou macro-oxygénation est une technique de vinification qui consiste à introduire une grande quantité d'oxygène dans le vin à un moment donné du processus, contrairement à la micro-oxygénation qui est plus contrôlée et à faible dose. Cette technique est utilisée pour des raisons spécifiques et peut avoir des avantages distincts, comme par exemple favoriser la croissance des levures, de stabiliser le vin et de favoriser la clarification.
La macro-oxygénation est mesurée en milligrammes d'oxygène par litre (mg/L).
Les solutions de Vivelys pour une bonne oxygénation des levures
Visio, fonction "cliquage"
Les appareils de micro-oxygénation Visio offrent une double utilisation micro et macro-oxygénation.
La fonctionnalité Cliquage permet de réaliser un apport ponctuel d'oxygène de manière contrôlée avec un débit qui prend en compte la vitesse de consommation des levures.
Cliqueur® standard
L'apport d'oxygène sous forme ponctuelle peut être utilisé en cuve comme en barrique, avec un réglage du temps d'apport par minuterie et un lancement de l'apport par simple appui sur un déclencheur.
Diffuseur amovible ou fixe bas de cuve
Ce dispositif permet le cliquage sur vins rouges et blancs sans rencontrer la problématique du chapeau de marc, avec des apports d'oxygène par une vanne installée en bas de cuve et utilisable en fermentation alcoolique et en élevage.
En apportant une dose contrôlée d'oxygène et en veillant attentivement à la nutrition des levures, il est possible de garantir leur survie jusqu'à une fermentation complète, ce qui se traduit par un profil aromatique net et précis.
Jean François Gilis
Responsable Solutions Microbiologie & Biotechnologie
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La micro-oxygénation :
Sublimez tous les types de vins grâce à la micro-oxygénation. Elle amplifie la perception de gras, assouplit les tannins, stabilise l'équilibre RedOx et la couleur, tout en respectant leur qualité et leur typicité.
- Ecolys
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Ecolys® permet la production de ferment à haute concentration cellulaire grâce à un équipement simple d’utilisation et la transmission complète de notre savoir faire.
- Scalya
Automatisez et sécurisez vos fermentations alcooliques et vos élevages.
