Sommaire
- Valoriser ses presses
- Maîtriser l'oxygénation pour éviter la réduction
- Redonnez de la fraîcheur à un rosé légèrement fané
- Distinguez vos rosés avec de la complexité et de l’élégance
1. Valoriser ses presses
Le chêne reste un atout majeur pour sublimer la sensation en bouche et affiner les arômes des rosés. En utilisant des copeaux de chêne, on peut influencer les caractéristiques du vin. Par exemple, l'ajout de ces copeaux peut aider à atténuer l'amertume et à apporter une sensation de rondeur et de fraîcheur en bouche, sans ajouter de notes boisées. Cela permet d'obtenir un profil aromatique net et attractif, en particulier pour les jus de presse.
Pour les jus de goutte (première extraction) :
- Utilisez des copeaux BF à 1,5g/l pour ajouter du volume et mettre en valeur les arômes fruités.
- Si vous souhaitez ajouter davantage de richesse en bouche, optez pour un mélange de 70% de copeaux BF et 30% de SC100 à 1,5g/l.
Pour les cœurs et fins de presses :
- Combinez volume et fraîcheur, utilisez notre mélange PREMIX FR à 2g/l,
- Ou une combinaison de copeaux BF et AFR (25%-75%) également à 2g/l.
- Pour les jus des cœurs de presse, il est recommandé d'ajouter les copeaux de chêne lorsque 30% de la fermentation alcoolique est atteinte, afin de ne pas perturber la clarté du vin.
2. Maîtriser l'oxygénation pour éviter la réduction
Le stress des levures, souvent causé par un manque d'oxygène, peut entraîner des défauts de réduction dans les rosés ainsi qu'un ralentissement ou un arrêt de fermentation. Une gestion précise de l'apport d'oxygène est cruciale pour prévenir ces problèmes. La connaissance des besoins en oxygène des levures permet d'ajuster les apports d'oxygène pour garantir leur survie et éviter la formation de composés indésirables comme le sulfure d’hydrogène (H2S).
Astuces pour l'oxygénation
- Un apport d’oxygène entre 5 à 10 mg/l au Vmax est recommandé pour éviter la réduction.
- Les appareils de micro-oxygénation Vivelys (Visio et Visio S) sont dotés de programmes de macro-oxygénation pour un contrôle précis.
- Pour détecter le moment optimal d’oxygénation, utilisez le suivi de la cinétique fermentaire avec KYP, disponible sur web & smartphone.
En apportant une dose contrôlée d'oxygène et en veillant attentivement à la nutrition des levures, il est possible de garantir leur survie jusqu'à une fermentation complète, ce qui se traduit par un profil aromatique net et précis.
Jean François Gilis,
Responsable Solutions Microbiologie & Biotechnologie
3. Redonnez de la fraîcheur à un rosé légèrement fané
Sur vin fini, l’utilisation de copeaux vous permettra de gagner en fraîcheur sur vos rosés et de stabiliser les profils. L’apport de copeaux correctement sélectionnés permet de rehausser la sensation d'acidité et de jeunesse du vin, apportant ainsi une nouvelle vitalité à un vin altéré en raison d'un millésime complexe ou d’un temps de garde prolongé.
Optez pour la référence PREMIX FR issue de nos 2 copeaux phares, qui combine volume et fraîcheur. Dosage à 1- 1,2 g/l sur vin fini avec un temps d'élevage de 2 mois minimum.
4. Distinguez vos rosés avec de la complexité et de l’élégance
L’élevage maîtrisé en cuve inox, associé aux douelles haut de gamme Boisé® est une pratique qui allie contrôle et précision. L’apport d’O2 est limité, la fraîcheur des rosés est préservée. Les douelles viennent apporter des notes subtiles, avec élégance et complexité. À chaque douelle son profil aromatique spécifique. Les douelles Boisé® passent par une sélection aromatique rigoureuse avant d’être assignées à des profils spécifiques de chauffe.
Le travail de l’élevage devient ainsi précis et répétable pour une signature « maison » qui vous est propre d’une année sur l’autre.
En conséquence, vos rosés montent en gamme et se distinguent des autres vins.
Pour un rosé qui doit être prêt en début d’année :
Les douelles fines conviennent à des temps d’élevage de 4 mois. Optez pour la #7.VO ou #7.FR à une dose entre 1,5 douelles/hl sur vin finis pour gagner en équilibre et amplitude en bouche tout en rehaussant la fraîcheur du vin. Pour plus de complexité, associez les deux références !
Pour une mise en bouteille au printemps :
Les douelles épaisses conviennent à des temps d’élevage entre 6 et 8 mois et apportent une nouvelle dimension au vin.
La douelle #20.VO, utilisée à des doses autour de 0,5d/hl, rehausse le fruité du rosé et enrobe la bouche. Ajoutez une pointe de gourmandise en utilisant la #20.3 à des doses équivalentes à 0,2d/hl.
La douelle #20.FR apporte de la fraicheur à 0,5d/hl. Pour un profil minéral et boisé, complétez avec 0.25d/hl de #20.1 et 0.15d/hl de #20.HD.