¿Por qué es esencial el oxígeno en la FA?
La evolución de los mostos, caracterizada por su mayor concentración y menor acidez, plantea importantes retos a la vinificación. La escasez de mano de obra agrava la situación, por lo que es imperativo mantener una cinética de fermentación óptima para evitar cualquier interrupción prematura de la fermentación y asegurar el perfil del vino frente a los riesgos microbiológicos.
Para satisfacer las necesidades metabólicas de las levaduras, es esencial un suministro controlado de nitrógeno y oxígeno en Vmax.
¿Qué es la Vmax?
La Vmax es el momento crucial en el que la actividad de la levadura alcanza su punto máximo. Se alcanza al final de la fase de crecimiento de la levadura. Puede medirse mediante la liberación de CO2 o el control regular de las densidades. En los puntos de densidad -20, es esencial aportar nutrientes nitrogenados y oxígeno de forma puntual durante las 12 horas siguientes.
Ejemplo de seguimiento de la fermentación e identificación automática de la Vmax mediante nuestros algoritmos KYP®.
Consejos del equipo
Añadir estructura a un Chardonnay blanco maduro: cliquage durante la Vmax a 7 mg/l + cliquage a 2 mg/l en caso de reducción + batonnage de las lías + 0,75 ml/l/mes de MOX
Reducir el aspecto vegetal, fijar el color e intensificar el carácter afrutado de un Syrah del valle del Ródano Norte: cliquage durante la Vmax a 10 mg/l + mox a 60 ml/l/mes hasta 85% de la fermentacion alcohólica.
¿En concreto, cómo funciona?
Nuestros equipos de inyección de oxígeno Visio® pueden utilizarse tanto para la inyección puntual (cliquage) como para la inyección continua (microoxigenación). Los microoxigenadores disponen de un programa "MOX Asistente" que, en función de la matriz de base y del objetivo del perfil del vino, ofrece secuencias de inyección automáticas para ayudarle a crear sus perfiles de vino.
Vistas de funcionamiento Visio®:
Si quiere ir aun más lejos: Visio Safe
Visio Safe detecta automáticamente la Vmax, haciendo más seguras las fermentaciones complejas. El suministro automatizado de oxígeno, dosificado con precisión en el momento adecuado, compensa eficazmente la escasez de mano de obra. Gracias a su algoritmo capaz de adaptarse, Visio Safe se ajusta a la matriz del vino y a la cinética de fermentación, optimizando las condiciones de vinificación con total seguridad.
Cuando los datos de densidad y temperatura se recogen manualmente o mediante los sensores Densios*, Visio Safe los integra en su algoritmo para detectar automáticamente la Vmax. ¡Esto provocará un clic!
*Los sensores Densios son sensores conectados que funcionan según el principio de flotación, como un mostimetro convencional, y que envían automáticamente mediciones cada hora. Colocados en el interior de sus depósitos, permiten un seguimiento preciso de la fermentación de sus mostos tintos, blancos y rosados.