Microoxigenación antes de la FML: favorece la polimerización de taninos y antocianos
La fase de construcción requiere un importante aporte de oxígeno para permitir la producción de etanal, que interviene en la polimerización de tanino/antociano.
El periodo de envejecimiento previo a la FML es ideal por varias razones:
- No hay SO2 libre, por lo que el etanol puede producirse sin combinarse con el SO2.
- El nivel de antocianos libres es mayor.
- Los antocianos están representados principalmente en su forma pigmentada en el pH previo a la FML, lo que ya no ocurre tras la FML.
- La temperatura de los vinos también es más elevada, lo que favorece los mecanismos químicos en funcionamiento.
- La FML (y sobre todo las bacterias lácticas que consumen el etanol) y la adición de SO2 después de la FML aún no han tenido lugar, lo que deja dos garantías para gestionar cualquier exceso de etanol.
La eficacia de la microoxigenación depende entonces de varios parámetros
- la relación taninos/antocianos ;
- la concentración de taninos ;
- el tipo de tanino dominante
- el objetivo de la oxigenación.
Existen 3 tipos de taninos: taninos reactivos, taninos firmes y taninos secos. Se diferencian por su reactividad al oxígeno y su capacidad para desarrollarse en contacto con el oxígeno.
Desgraciadamente, no existe ningún método analítico para cuantificarlos. La cata es la única forma de evaluar su presencia y, sobre todo, su desarrollo.
Por eso es necesario realizar catas dos veces por semana para evaluar la reactividad del vino al oxígeno y anticipar sus reacciones.
La importancia de la cata para controlar la microoxigenación
Los vinos con una alta concentración de taninos reactivos tienden a generar etanal rápidamente, pero también lo consumen muy rápido si se reduce el caudal.
Por el contrario, los vinos no reactivos tardan más en reaccionar, pero en cuanto aparece el etanal es más difícil de controlar.
En el primer caso, será posible controlar con pequeños cambios en el caudal (+/- 10-15 ml/l/mes), mientras que en el segundo, habrá que reducir significativamente el caudal (en un 50%) antes de que aparezca el etanal.
Durante las catas, evaluamos la presencia de etanal, así como los cambios en la apertura del vino, su madurez y su volumen en boca. Todos estos elementos sirven para controlar la entrada de oxígeno.
Del mismo modo, vigilamos de cerca los factores limitantes (temperatura y turbidez) y los cambios en la concentración de oxígeno disuelto, cuyo aumento excesivo significa que se está añadiendo demasiado oxígeno al vino.
Microoxigenación de finalización tras la FML: taninos grasos y suaves
Después de la FML y la adición de SO2, en la fase de finalización, la adición de oxígeno aumenta la grasa en el paladar y suaviza los taninos.
El oxígeno debe añadirse a bajos caudales, muy similares a los utilizados durante la crianza en barrica, es decir, por debajo de 1 ml/l/mes. Más allá de estos flujos, la fase de construcción continúa y el final de la crianza se retrasa.
Durante la fase de finalización, las reglas son completamente diferentes:
- ya no se busca la producción de etanal. Como ya se han aplicado las dos medidas de seguridad de SO2 y FML, ya no tenemos forma de reducir el etanal en caso de exceso;
- El objetivo de esta fase es ganar grasa y suavizar los taninos; debe prolongarse hasta conseguir el resultado deseado. En general, cuanto más larga sea la fase de construcción, mayor será la necesidad de prolongar el aporte posterior a la FML;
- si se observa un aumento de sequedad en boca, aunque el vino no tuviera inicialmente esta característica, debe interrumpirse el aporte de oxígeno. Puede tratarse de un caso de sobreoxigenación, cuyos efectos pueden revertirse si no se prolonga la oxigenación.
La cata sigue siendo el medio de control por excelencia, pero dados los flujos utilizados, ya no es necesario realizarla dos veces por semana, sino cada 10-15 días.
Por otra parte, es muy importante vigilar de cerca la temperatura de los vinos y regular a la baja los flujos si este parámetro no se controla.
El oxígeno disuelto también debe medirse con regularidad. Deben respetarse los valores inferiores a 0,2 mg/l para evitar que el vino se altere.