¿Qué es la oxigenación controlada?
Históricamente, la oxigenación controlada -la liberación suave y lenta de oxígeno- no es un concepto nuevo en el vino. De hecho, es el más antiguo, ya que durante siglos el vino se ha vinificado, añejado y conservado en recipientes más o menos permeables al oxígeno. Envases como las ánforas están resurgiendo como símbolo de estas prácticas tradicionales. Sin embargo, este aporte controlado de oxígeno, aunque beneficioso para el vino, no estaba controlado.
A partir de los años 60, con el desarrollo de la enología, los vinos se almacenaron en recipientes inertes para solucionar los problemas de contaminación microbiana. El uso generalizado de este tipo de cubas, unido a las mejoras en la higiene, eliminó muchos defectos, pero también supuso el fin de la oxigenación controlada que se producía de forma natural en las barricas.
Casi treinta años después, Patrick Ducournau, viticultor de Madiran y fundador de Vivelys, mientras se formaba en Borgoña, empezó a preguntarse por el impacto de la crianza en barrica en el perfil de los vinos y, en particular, el efecto del oxígeno. Observó que la variedad Pinot Noir, "frágil", sufría una metamorfosis positiva cuando entraba en contacto con el oxígeno. En concreto, observó que los vinos que no habían podido realizar la fermentación maloláctica en otoño y habían permanecido en barrica durante todo el invierno, mostraban más color, plenitud y redondez de taninos en el paladar que los demás vinos.
Fue asi como, más tarde, durante sus vinificaciones, se dio cuenta de que el tannat de su región de origen necesitaba a veces más oxígeno del que la barrica podía proporcionarle. Así que se le ocurrió la idea de diseñar una herramienta que suministrara oxígeno repetidamente y a la dosis necesaria; en otras palabras, que reprodujera el oxígeno suministrado por la barrica, pero de una forma que pudiera ajustarse en función de las necesidades del vino. Así nació el concepto de microoxigenación.
El nacimiento de la microoxigenación
Los primeros trabajos sobre la microoxigenación comenzaron inmediatamente después y desembocaron en una patente en 1993. Estos resultados sólo fueron posibles gracias a una comprensión previa del fenómeno de la oxigenación controlada en la barrica.
Lógicamente, la concentración de oxígeno disuelto en un tanque inerte durante la crianza es cercana a 0 mg/l. Por otra parte, como la barrica es permeable al oxígeno, la concentración de oxígeno disuelto durante la crianza también se aproxima a 0 mg/l. En este recipiente, el oxígeno se añade a un ritmo suficientemente lento para dar tiempo al vino a consumir todo el oxígeno aportado sin que se acumule en forma disuelta. Durante el trasiego, en cambio, en tanques o barricas, la concentración de oxígeno disuelto puede ser muy elevada (varios mg/l).
La oxigenación controlada se caracteriza, por tanto, por la adición de oxígeno a una velocidad inferior a la velocidad a la que lo consume el vino, lo que da lugar a una concentración de oxígeno disuelto cercana a cero. Esto es lo que la diferencia de la oxigenación puntual (o brusca) y lo que constituye el núcleo de la técnica de la microoxigenación.
Los dos tipos de oxigenación se distinguen también por los efectos muy diferentes que producen:
- para una misma cantidad total de oxígeno, una cantidad moderada de oxígeno estabiliza el color, degrada las características vegetales y reduce el sabor, al tiempo que aumenta el poder reductor del vino;
- una oxigenación fuerte favorece la oxidación y el envejecimiento.