El oxígeno puede añadirse de forma controlada en distintas fases del proceso de vinificación, cada una de ellas con ventajas y reglas de uso diferentes:
- Durante la fermentación alcohólica (fase 1)
- Entre la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica (crianza pre-MLF) (fase 2)
- Después de la fermentación maloláctica o la crianza post-FML (fase 3)
El oxígeno también puede añadirse de forma puntual (o rapida) en la fase 1 (para cubrir las necesidades de las levaduras) y en la fase 4 (para preparar los vinos para el embotellado).
Se hace una distinción entre la oxigenación previa a la FML (durante la FA y entre la FA y la FML) y la oxigenación posterior a la FML, porque los resultados no son los mismos y las condiciones no son las mismas.
Antes de la FML, el oxígeno sirve para construir la estructura del vino, mientras que después de la FML, le da cuerpo. Por tanto, existe una oposición entre la construcción, por un lado, y el afinado, por otro..
Antes de la FML, la microoxigenación forma la espina dorsal del vino
Durante la fase de construcción, la adición de oxígeno crea polímeros complejos de antocianinas y taninos unidos por puentes de etilo (derivados del etanal), como se muestra en el diagrama.
La producción de etanal es uno de los factores clave del éxito de la microoxigenación. Es importante producir una cantidad suficiente pero no excesiva, ya que podría ser perjudicial para la calidad del vino final.
El control de la microoxigenación depende, por tanto, de la capacidad del enólogo para percibir el etanal, cuya descripción varía en función de la concentración en el vino, desde cacao en polvo hasta manzana masticada.
Además, en función de la concentración relativa de taninos y antocianos, es posible obtener polímeros y resultados completamente diferentes.
Hay que tener en cuenta el equilibrio entre taninos y antocianinas
Cuando hay un desequilibrio (muchos más taninos que antocianos), el aporte de oxígeno da lugar a polímeros largos y el impacto en los vinos es más bien negativo (sequedad, color que tiende al amarillo).
En cambio, cuando la relación es favorable a los antocianos, la polimerización es limitada y el impacto sobre los vinos es positivo (más color, más cuerpo y mejor resistencia a la oxidación).
Por desgracia, la relación taninos/antocianos no es estable en el tiempo y tiende a aumentar a lo largo de la vida del vino debido a la extrema fragilidad de los antocianos.
Por tanto, es aconsejable intentar reequilibrar esta relación lo antes posible mediante una mezcla temprana.
No olvide la temperatura y la turbidez del vino
Al mismo tiempo, hay que tener en cuenta 2 factores limitantes a la hora de considerar la adición de oxígeno a un vino:
- Temperatura
- Turbidez
La temperatura influye directamente en la disolución de los gases en los líquidos y, por tanto, del oxígeno en los vinos. La adición de oxígeno a vinos demasiado fríos puede conducir a la acumulación de grandes cantidades de oxígeno, dando lugar a una oxidación significativa en primavera, cuando la temperatura sube.
Por lo tanto, debe mantenerse una temperatura de 16-18°C, o reducirse el caudal en función de la temperatura si ésta no puede controlarse.
La figura muestra los límites de caudal que no deben superarse en función de la temperatura.
El otro factor limitante se refiere a la turbidez del vino durante la adición. El consumo de oxígeno por las lías durante la fase de crianza no es nada desdeñable. Esto puede interferir con el objetivo de crear polímeros de taninos/antocianos.
Por lo tanto, es aconsejable clarificar suficientemente (entre 100 y 200 NTU) al final de la FA (o en el momento del escurrido para los vinos producidos por maceración) para reducir la influencia de las lías.