Los desafíos de la oxidación precoz
La oxidación precoz de los vinos blancos es un problema creciente. Existen métodos convencionales para hacerle frente: la hiperoxigenación y la hiperprotección, pero no siempre son precisos. Por eso Vivelys ha desarrollado una solución alternativa: la oxigenación controlada de los mostos (O2CM).
El rol de las enzimas naturales
El principio de O2CM se basa en la utilización de la polifenoloxidasa (PPO), una enzima natural presente en el mosto. A diferencia de los mecanismos de oxidación química, la oxidación enzimática es muy selectiva. Al añadir oxígeno al mosto, los ácidos fenólicos implicados en la oxidación se eliminan produciendo compuestos de condensación, que se eliminan durante el trasiego.
Utilización de la herramienta Cilyo
Para determinar la cantidad ideal de oxígeno que debe añadirse, Vivelys ha desarrollado la herramienta Cilyo®. Este enfoque reduce la sensibilidad a la oxidación química posterior y optimiza los perfiles aromáticos de los vinos.
Efectos positivos en los perfiles de los vinos
Los tratamientos con O2CM, realizados en una veintena de variedades de uva, muestran efectos positivos en los perfiles de los vinos:
- Reducción de la percepción vegetal
- Aumento de la madurez de los vinos, preservando al mismo tiempo la intensidad del carácter "tiol".
En particular, los vinos de Sauvignon Blanc desarrollan notas más tropicales. En boca, se observa una mayor percepción de "grasa", lo que mejora la calidad global del vino.
Beneficios financieros
O2CM permite tratar cada zumo de uva por separado y de forma independiente. Esta estrategia, que separa los zumos en función de su contenido en polifenoles, garantiza la estabilidad frente a la oxidación y un perfil aromático diferenciado. Los beneficios económicos son significativos: mayor calidad sin costes de producción adicionales y mayor valor del producto en el mercado.
Conclusión
En resumen, O2CM es un método innovador para mejorar y conservar los vinos blancos y rosados.
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