Les défis de l'oxydation précoce
L'oxydation précoce des vins blancs est un problème croissant. Il existe des moyens classiques pour y faire face : l'hyperoxygénation et l'hyperprotection, mais ils ne sont pas toujours précis. C'est pourquoi Vivelys a développé une solution alternative : l'Oxygénation Contrôlée des Moûts (O2CM).
Le rôle des enzymes naturelles
Le principe de l'O2CM repose sur l'utilisation de la polyphénol oxydase (PPO), une enzyme naturelle présente dans le moût. Contrairement aux mécanismes chimiques d'oxydation, ceux enzymatiques sont très sélectifs. Ainsi, en ajoutant de l'oxygène au moût, on élimine les acides phénoliques impliqués dans l'oxydation en produisant des composés de condensation, qui sont ensuite éliminés lors du soutirage.
Utilisation de l'outil Cilyo®
Pour déterminer la quantité idéale d'oxygène à ajouter, Vivelys a développé l'outil Cilyo®. Cette approche réduit la sensibilité à l'oxydation chimique ultérieure et optimise les profils aromatiques des vins.
Impacts positifs sur les profils des vins
Les traitements O2CM, réalisés sur une vingtaine de cépages, montrent des effets positifs sur les profils des vins :
- Réduction de la perception végétale
- Augmentation de la maturité des vins, tout en préservant l'intensité du caractère "thiol"
En particulier, les vins de Sauvignon Blanc évoluent vers des notes plus tropicales. Sur le plan gustatif, une perception accrue de "gras" est notée, améliorant ainsi la qualité globale du vin.
Avantages financiers
L'O2CM permet un traitement spécifique et indépendant de chaque jus de raisin. Cette stratégie, qui sépare les jus selon leur contenu en polyphénols, assure une stabilité contre l'oxydation et un profil aromatique distinct. Les avantages financiers sont significatifs : augmentation de la qualité sans coûts de production supplémentaires, et valorisation des produits sur le marché.
Conclusion
En résumé, l'O2CM est une méthode innovante pour valoriser et préserver les vins blancs et rosés.
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