Come perfezionare i propri vini con i lieviti selezionati in vigneto

Dopo vari tentativi infruttuosi di selezionare lieviti selvaggi prelevati in vigneto, la Opus One si è rivolta a Vivelys per le sue competenze in ambito microbiologico. Il marchio Opus One desiderava elaborare vini utilizzando lieviti provenienti dai vigneti di proprietà, per valorizzare il savoir-faire aziendale e terroir gestendo in toto la fase di fermentazione.

Punti chiave
Il protocollo di selezione e produzione adottato assicura una valorizzazione del terroir e la performance delle fermentazioni. Tutti i lieviti sono così tracciati (punto di campionamento, risultati e rendimento) e vengono selezionati soltanto quelli che danno i risultati migliori e più certi. Il trasferimento del savoir-faire consente alla cantina di operare in totale autonomia.
Risultati
500 prelievi effettuati e
48 ceppi tracciati e testati.
3 ceppi selezionati
Conservazione e produzione operativa
a partire dal terzo anno
Fermentazioni riuscite
Integrazione totale del progetto
nella produzione.

Le nostre soluzioni

Lieviti autoctoni

SELEZIONE DI CEPPI DI LIEVITI E BATTERI ESCLUSIVI IN VIGNETO

Vivelys ha sviluppato un’ampia gamma di soluzioni per consentire ai viticoltori di elaborare vini con caratteristiche intrinseche al terroir di riferimento grazie all’impiego di lieviti autoctoni. La definizione del profilo aromatico di un vino dipende da una scelta attenta del ceppo di lievito di vinificazione e dal suo monitoraggio (temperatura, nutrizione, torbidità, ossigeno).

Vivelys seleziona per voi i fermenti autoctoni partendo dal vigneto che costituisce una collezione di ceppi di lieviti privati.

Questa operazione consente di accedere a una biodiversità importante e a ceppi diversi non reperibili sul mercato. Una volta isolati, tali lieviti di proprietà della cantina sono conservati e prodotti dal cliente seguendo la procedura dei Lieviti Attivi. L’acquisizione di queste competenze rappresenta per la cantina un importante vantaggio a livello qualitativo e di marketing.

Vivelys segue la selezione dei lieviti in vigneto, la strutturazione della collezione di ceppi, la formazione del personale per la conservazione e produzione dei fermenti, nonché l’organizzazione del laboratorio interno alla cantina, garantendone così la completa autonomia.

Se per voi la variabilità nei lieviti è una qualità a condizione che sia sotto controllo, vi proponiamo la soluzione completa “Lieviti d’annata”:

Ricerca di bacini di Saccharomyces rappresentativi del terroir e dell’annata di riferimento.

La procedura è ripetuta a cadenza annuale.

Se desiderate coniugare territorio, specie autoctone e padronanza dei processi abbiamo sviluppato il servizio “Selezione completa”, che comprende la costituzione di una collezione di ceppi con conservazione dei ceppi puri.

Lievito Attivo

La preparazione dei fermenti è fondamentale per uno svolgimento ottimale dei decorsi fermentativi per assicurare:

  • ottimizzazione della fase di latenza;
  • impiantazione ottimale del ceppo;
  • buona attività dei lieviti o batteri di vinificazione.

La procedura Lieviti Attivi (SLA) assicura queste tre condizioni, nonché un abbattimento importante dei costi di produzione.

Il laboratorio SLA garantisce:

  • un’attività ottimale con inoculazioni comprese tra 0,5 e 1,5%;
  • tempi di produzione adattabili a ogni tipo di struttura (12h per i lieviti e da 4 a 5 giorni per i batteri), con consumo di energia modesto;
  • la procedura consente la produzione di fermenti selezionati o autoctoni.

Vivelys assicura l’*adeguata progettazione*, la *formazione del personale* e l’*organizzazione del laboratorio* nel cuore della cantina, assicurandone così la totale autonomia. I fermentatori sono disponibili in quattro capacità: 5, 10, 20 e 50 ettolitri.

Strategia produttiva

Affianchiamo i viticoltori nella definizione e implementazione durevole della loro strategia di produzione I metodi e gli strumenti adottati da Vivelys consentono una conoscenza approfondita delle problematiche tecniche ed economiche, per determinare i percorsi produttivi più idonei.

Opus One elabora i propri vini in totale autonomia e con lieviti rappresentativi del terroir, perfezionando lo stile unico del prodigioso marchio.