Sécuriser la qualité d’un vin

Consolider le process pour optimiser la qualité

Sur le marché des Sauvignon Blanc, le profil variétal thiol est très recherché, voire exigé. Mais il est parfois difficile de maintenir ce profil, dont la révélation se joue autant au vignoble qu’en vinification.
Face à cette problématique, une cave a sollicité Vivelys pour maintenir sa position sur un marché de vrac de plus en plus concurrentiel.

Points clés
Un travail de calage sensoriel des personnes impliquées dans la cave sur la description et l’évaluation des profils sensoriels des vins a constitué la première étape de ce projet. La précision des échanges et le partage d’un même vocable ont permis une description détaillée et partagée des objectifs.
Au vignoble et en cave, la maitrise des étapes clés s’appuie sur des règles de décision définies et co-écrites avec les équipes techniques et basées sur des indicateurs clefs
A l’issu du projet, le savoir-faire acquis est parfaitement intégré dans le fonctionnement de la cave et les décisions sont prises en toute autonomie
Résultats
Dès la 1ère année, augmentation de +30% de cuves conformes
au profil recherché, + 60% au bout de 2 ans.
Mise en place
d’une ligne d’élaboration ‘thiol’ maitrisée
Transmission et intégration
au sein de la cave du savoir-faire spécifique

Nos solutions

Conseil technique expert

Nous maîtrisons tous les domaines d’expertise technique du vin et notamment l’effet de chaque paramètre sur le vin obtenu : conduite et gestion du vignoble, vinification et élevage, suivi et contrôle microbiologique, évaluation sensorielle pour garantir la conformité produit et l’évaluer pas à pas.

Siryel®

Siryel® se compose d’un stylo pourvu d’une caméra qui enregistre les notes de dégustation.
Données traitées retranscrites par un logiciel en ligne sous la forme d’ensembles, de cartographies, de profils sensoriels avec descripteurs, d’indices de significativité, etc.
Siryel® permet un suivi des profils et de la conformité des vins, de la performance du jury.

SCALYA

La solution de pilotage des process SCALYA permet d’optimiser le déroulement de la fermentation Alcoolique et de l’élevage. Elle assure au vinificateur une parfaite reproductibilité du process et garantit la bonne réalisation de son processus d’élaboration (achèvement de la FA, apport d’oxygène au bon moment, etc.).
Grâce à la collecte en temps réel des données issues de capteurs sélectionnés pour leur pertinence et robustesse, le logiciel SCALYA permet le pilotage « intelligent » de ces étapes de l’élaboration des vins.
SCALYA envoie des consignes de fonctionnement aux équipements de la cuve (thermorégulation, pompes de remontage, appareil de micro-oxygénation) suivant la recette issue de l’expertise métier Vivelys ou celle créée et sélectionnée par le vinificateur.
SCALYA permet également la supervision du déroulement du process, à la fois du point de vue des recettes d’élaboration, mais aussi du matériel (alertes défauts).

Dyostem

Suivi physiologique de la maturation du raisin et détermination prédictive du profil raisin.

Dyostem permet de trier les raisins en différentes classes homogènes établies en fonction de leur potentiel, de leur précocité et de leur capacité à donner un profil-vin défini. Il apporte une réponse exclusive pour qualifier le potentiel raisin de chaque parcelle, dans le contexte du millésime et définir la date de vendange optimum selon le profil vin recherché.

Basé sur le concept de profil-raisin, Dyostem® s’appuie sur des marqueurs physiologiques du comportement de la vigne que sont le chargement en sucres et l’évolution de la couleur des baies.

Le chargement en sucres est un indicateur du fonctionnement de la plante au cours de la maturation, il est directement lié à l’activité photosynthétique, à l’équilibre et à l’état physiologique de la vigne. La couleur des baies et son évolution est quant à elle utilisée sur les variétés de raisins blancs, c’est un marqueur du microclimat des baies qui a une forte incidence sur la typicité aromatique des vins produits.

Ce suivi particulier du processus de maturation des baies donne des informations sur le comportement de la vigne dans son terroir en réponse aux conditions du millésime et permet d'adapter les prises de décision de récolte.

Stratégie de production

Nous accompagnons les vignerons à définir leur stratégie de production et à la mettre en œuvre durablement.
Nos méthodes et outils permettent une compréhension des enjeux techniques et économiques pour définir les parcours de production les mieux adaptés.

Gain de valeur par la maitrise des process
La maitrise de l’élaboration de Sauvignon Blanc Thiol a permis à la cave d’augmenter le volume des ventes et d’accroitre jusqu’à plus de 80% le CA sur un même lot. Cette performance passe, pour des marchés concurrentiels et aux normes très précises, par l’intégration de savoir-faire et d’outils adaptés du vignoble à la cave.