Perfectionner ses vins grâce aux levures du vignoble
A l’issue de plusieurs tentatives infructueuses pour sélectionner des levures sauvages à partir de son vignoble, Opus One a fait appel à Vivelys pour ses compétences en microbiologie. La marque Opus One souhaitait élaborer ses vins à partir des levures propres, issues de ses vignes et mettre en valeur son savoir-faire et, son terroir via la maîtrise complète de son procédé fermentaire.
Nos solutions
Stratégie de production
Nous accompagnons les vignerons à définir leur stratégie de production et à la mettre en œuvre durablement.
Nos méthodes et outils permettent une compréhension des enjeux techniques et économiques pour définir les parcours de production les mieux adaptés.
Levures indigènes
SÉLECTION DE SOUCHES EXCLUSIVES DE LEVURES ET BACTÉRIES AU VIGNOBLE
Vivelys a développé plusieurs solutions pour permettre aux vignerons d’élaborer des vins aux caractéristiques intrinsèques à leur terroir à l'aide de levures indigènes. La construction du profil aromatique d’un vin passe en effet par le choix précis de la souche de levure de vinification et son pilotage (température/nutrition/turbidité/O2).
Vivelys sélectionne pour vous des ferments indigènes à partir du vignoble constituant un souchier de levures privées.
Ce travail permet d’accéder à une biodiversité importante et à des souches différentes absentes du marché. Les levures ainsi isolées, propriété de la cave, sont conservées et produites par le client grâce au procédé de Levains Actifs. L'acquisition de ce savoir-faire représente un atout marketing et qualitatif considérable pour la cave.
Vivelys assure la sélection au vignoble, la constitution du souchier, la formation du personnel à la conservation et à la production des ferments et l’organisation de l’atelier au sein de la cave pour une complète autonomie.
Si pour vous la variabilité est une qualité, à condition qu’elle ne soit pas subie, nous proposons une solution complète « Levures du Millésime » :
Recherche de pools de levures Saccharomyces de l’année, représentatives du terroir et du millésime.
Procédé reconduit chaque année.
Si vous souhaitez concilier terroir, espèces autochtones et maîtrise des procédés, nous avons développé une prestation « Sélection complète » qui comprend la constitution d’un souchier avec conservation des souches pures.
Levain Actif
La préparation des ferments est primordiale pour le bon déroulement des fermentations pour assurer :
- l’optimisation de la phase de latence,
- la bonne implantation de la souche,
- une bonne activité des levures ou bactéries de vinification.
Le procédé de Levains Actifs (SLA) permet d’assurer ces 3 conditions tout en réalisant une baisse importante des coûts de production.
L’atelier SLA garantit :
- une activité optimale avec des ensemencements compris entre 0,5 et 1,5%,
- des temps de production adaptés à toutes structures (12h pour les levures et 4-5 jours pour les bactéries) avec une faible consommation d’énergie.
- Le procédé permet la production de ferments sélectionnés ou indigènes.
Vivelys assure le dimensionnement du projet, la formation du personnel et l’organisation de l’atelier au sein de la cave pour une complète autonomie. 4 tailles de fermenteurs disponibles : 5, 10, 20 et 50 HL.
