La préparation des ferments est primordiale pour le bon déroulement des fermentations pour assurer :

• l’optimisation de la phase de latence,
• la bonne implantation de la souche,
• une bonne activité des levures ou bactéries de vinification.

Le procédé de Levains Actifs (SLA) permet d’assurer ces 3 conditions tout en réalisant une baisse importante des coûts de production.

L’atelier SLA garantit :

• une activité optimale avec des ensemencements compris entre 0,5 et 1,5%,
• des temps de production adaptés à toutes structures (12h pour les levures et 4-5 jours pour les bactéries) avec une faible consommation d’énergie.
• Le procédé permet la production de ferments sélectionnés ou indigènes.

Vivelys assure le dimensionnement du projet, la formation du personnel et l’organisation de l’atelier au sein de la cave pour une complète autonomie. 4 tailles de fermenteurs disponibles : 5, 10, 20 et 50 HL. 

SÉLECTION DE SOUCHES EXCLUSIVES DE LEVURES ET BACTÉRIES AU VIGNOBLE

Vivelys a développé plusieurs solutions pour permettre aux vignerons d’élaborer des vins aux caractéristiques intrinsèques à leur terroir à l'aide de levures indigènes. La construction du profil aromatique d’un vin passe en effet par le choix précis de la souche de levure de vinification et son pilotage (température/nutrition/turbidité/O2).
Vivelys sélectionne pour vous des ferments indigènes à partir du vignoble constituant un souchier de levures privées.
Ce travail permet d’accéder à une biodiversité importante et à des souches différentes absentes du marché. Les levures ainsi isolées, propriété de la cave, sont conservées et produites par le client grâce au procédé de Levains Actifs. L'acquisition de ce savoir-faire représente un atout marketing et qualitatif considérable pour la cave.
Vivelys assure la sélection au vignoble, la constitution du souchier, la formation du personnel à la conservation et à la production des ferments et l’organisation de l’atelier au sein de la cave pour une complète autonomie.
Si pour vous la variabilité est une qualité, à condition qu’elle ne soit pas subie, nous proposons une solution complète « Levures du Millésime » : 
Recherche de pools de levures Saccharomyces de l’année, représentatives du terroir et du millésime.
Procédé reconduit chaque année.
Si vous souhaitez concilier terroir, espèces autochtones et maîtrise des procédés, nous avons développé une prestation « Sélection complète » qui comprend la constitution d’un souchier avec conservation des souches pures.

FORMATION ÉLÉMENTS CLÉS DE LA VINIFICATION EN BLANC

Formation théorique et pratique sur la maitrise des paramètres clés de vinification et d’élevage des vins blancs.
Théorie : 

• Eléments clés de maitrise du pressurage et gestion du potentiel oxydatif
• Vinification des moûts blancs
• Gestion de l’élevage sur lies

Pratique : Dégustation d’essais illustratifs
Durée : 1 journée ou 2 ½ journées

FORMATION POUR LA MAÎTRISE DES FERMENTATIONS - PILOTAGE DES ACTIVITÉS LÉVURIENNES

La bonne conduite de la fermentation alcoolique implique une bonne vitalité des levures et donc assurer leur croissance et leur survie. Il est donc important de connaitre leurs besoins nutritionnels aux différentes phases de leur cycle de vie, leur tolérance à l’alcool et thermique ainsi que les synergies entre ces différents paramètres. 
Vivelys, propose des demi-journées de formation pour la maitrise des fermentations. Ces formations portent sur les paramètres permettant le pilotage des activités levuriennes :

• La maîtrise des levains et des ensemencements,
• L’utilisation raisonnée des compléments nutritionnels,
• Les besoins en oxygène en fermentation,
• La maîtrise des températures.

FORMATION SUIVI ET CONTRÔLE DES FERMENTATIONS EN PRODUCTION

Traditionnellement, le suivi des fermentations se fait par prise régulière de la densité. Cependant, la courbe obtenue ne renseigne pas sur l’activité des levures et ne permet pas de comprendre l’origine d’un disfonctionnement. L’utilisation du microscope permet dans de nombreux cas de réaliser un diagnostic rapide et fiable pour réaliser un contrôle qualité fermentaire. Il est alors possible d’anticiper un ralentissement de fermentation ou d’en connaitre la provenance et de réagir rapidement pour éviter les défauts. 
Vivelys propose une formation théorique et pratique sur l’utilisation du microscope dans le cadre du suivi et du contrôle des fermentations en production :

• Cinétique fermentaire et cycle de vie des levures,
• Vitesse de production de CO2, interprétation des résultats.
• Utilisation du microscope dans le cadre du « contrôle qualité process »